| 阳春三月，细雨蒙蒙，万物滋润，家乡青嫩的韭菜已经纷纷上市，又到了春韭尝鲜的大好时节。 绿韭在园，采撷方便。在乡下，春雨霏霏，如果家中来了客人，又没有什么好招待的，母亲就想到菜园里有一畦韭菜，想煮一碗面给客人吃。雨中的春韭长势喜人，便戴上一顶草帽，下地割韭菜。春韭是鲜嫩的，刚下过雨，水珠晶莹，颤摇晃动，一畦春韭带来雨的欢乐。 头刀精贵，蒲松龄说，“三寸四寸，与我无份；四寸五寸，偶然一顿；九寸十寸，上顿下顿。”等到韭菜已老，长及盈尺，买便宜的“大划算”，土灶铁锅天天炒韭菜吃。 在春天里，头刀韭菜的吃法多种多样，与螺肉是一道混搭。叫头的东西，都比较鲜嫩。头刀韭炒田螺肉，韭菜炒花螺（螺壳带黄斑的螺，莆田人称“花螺”）肉，韭菜的鲜与螺的鲜，就合作了一道舌尖上美妙的春馔。 好多人吃过韭菜炒鸡蛋，韭菜炒猪血，韭菜炒豆腐等，不一定好吃过韭菜炒螺肉。郑板桥诗云：“春韭满园随意剪，腊醅半瓮邀人酌”，他只是说腊肉炒韭，没有提到韭菜炒螺肉。不过我把它变通一下，用韭菜来香肠，一家人照样吃得碟底朝天。关键还是韭香诱口。 过去的人没有现代人吃法开阔。我曾经去过郑板桥故里，温润的江苏扬州一带，最常见老太太摊一脸盆儿在街边摆卖。脸盆里有青螺蛳、白螺蛳，老太太拿一根针，将用开水焯过的螺肉，一颗一颗地从壳里挑剔出来，挑出来的，一丁点大的肉，叫螺蛳头。当地人最会做韭菜炒螺头这道菜。 春暖花开，潜伏在泥中休眠的田螺纷纷爬出。清澈的河岸，田螺就伏在碧绿水草上，弯下腰，双手触及河床，轻轻合拢。河底泥雾腾起，个儿不大不小的田螺随手浮出水面。 螺肉肥美，肥而不腻、韧而不老。古人吃田螺，与今人有所不同。《本草纲目》说，“春月，人采置锅中蒸之，其肉自出，酒烹糟煮食之。”其实，在水乡，春天的时令家常菜，还是头刀韭炒螺肉最妙。做头刀韭炒田螺这道菜，螺肉在热油锅里先炒，入糖、醋、酱油，猛火翻煸。螺肉有八分熟，再炒韭菜，两者合在一起，拌匀，再撒上胡椒粉。佐一杯小酒，慢慢地品，浅浅地咂，任阳光绵软抚，看岁月兀自流淌，那滋味迷人极了。 上个世纪七十年代初的三月，我们在山西省大同市实习，偶见供销社有韭菜卖，一位老乡好奇地问卖价，一个中年女服务员伸出一个巴掌拍，说：“5元。”我们都惊呆了。当时，我们的月工资才45.5元，一斤韭菜就占一个人工资的九分之一，是不是有点不可思议。 北方人只懂得韭菜包饺子，却没有南方人吃的花样多。可以想象，当年雨夜剪春韭，用韭菜可以做吃各种各样脍炙人口的菜肴。若是在莆田老家，有水泽的地方，定会来一盘头刀韭炒米粉，两个人对着窗花灯影下酒，却是很惬意的餐饮。 末刀韭是书中的末页，排队的末尾，韭菜中的末代皇帝。肥嫩、鲜香，有韧劲，炒肉丝、炒蛋都行。吃过末刀韭，到菜市上转悠，心里老想着能遇到末刀韭。一大捆末刀韭，像女人散松的头发，又像男人几个月未打理的毛发。卖末刀韭，论捆不论斤，三五毛钱一捆，买回去，慢慢地择，细细地理，理去枯叶杂草，油锅清炒，或者包饺子吃。不管是头刀韭还是末刀韭，我都喜欢。实在太老了，我就多放些油，把它下到油锅里炸成“韭菜油”，若是家里煮面，煮米粉，我们就拌入“韭菜油”，虽不见嫩绿的韭菜，倒也可以吃到韭菜的香味。韭菜要吃头和尾。头刀韭和深秋的最后一刀，有初遇的欣喜和最后的依恋，同样滋味悠长。 头刀韭细嫩，有毛茸茸的拱地初生状，让见惯了一冬天草木萧条景物的人，心生欢喜，适宜炒鸡蛋，炒猪血，炒豆腐，炒螺肉，炒腊肉，炒香肠，甚至炒米粉，炒白粿，煮卤面，锅边糊，面线糊等；末刀韭，有草木更替的离愁，留下的鲜香味道让人回味。在风和日丽的春天里，不妨买一把春韭回家，让家里人共享春的美味吧！ |
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