| 兴化米粉简称为米粉。其产品有两种：一是粉丝径为0.7-0.8毫米的较大的，枫亭人叫米粉，另一种是粉丝较细的，丝轻0.5-0.55毫米，则称为炊粉。（本文均以米粉通称）历史悠久，源远流长。据《兴化府·莆田县志》载：“福建兴化（今莆田市）加工生产兴化米粉干，始于宋代”。 据莆人方天若的《木兰水利》记载：“时蔡公兄弟京、卞，感涅磬之灵谶，念梓里之横流，屡请于朝，乃下诏募筑陂者，时福州有义士李宏，家雄于财而心乐于施。蔡公以书招之，遂倾家得缗钱七万，率干七人入莆，定基于木兰山下。负锸如云，散金如泥，陂未成而力已竭。于是蔡公复奏于朝，募有资有干者辅之，得十四大家，遂慨然施钱共七十万余缗，助成本陂。” 相传，在北宋熙宁年间（1068-1086年），黎畛任兴化军主簿时，积极支持并勤于协助兴修水利大工程木兰陂，废寝忘食，日夜奔忙，因政务繁忙，其母亲及妻儿老小亦随任来莆田。但无暇顾及家室。其时，母亲年老体弱多病，食欲欠佳，多日思念故乡，又欲想吃到家乡的米粉。黎主簿为尽其孝之心，特地派人从老家广东省博罗县淡月村（今深圳市境内）取来米粉，供慈母食用，以表为人之子的一片孝心。为使米粉供应及时，避免来回费时耗资，就遣人随请制作米粉师傅，携带加工生产米粉工具来莆田，进行加工生产。一则为娘亲能及时吃到新鲜米粉，二则顾及修陂民工充作小点，让他们享用米粉的口福，这不是两全其美吗？何乐而不为呢？ 有一次，蔡京兄弟返乡探亲，特地赶到木兰陂工地视察工程进展情况，观其民工食用米粉美食感到新奇。问明缘由，出于对关心家乡人民生活之情，便邀请制作米粉师傅来到枫亭传授米粉加工生产的手艺，从此米粉生产遂在枫亭地方传承下来。 话说枫亭塔斗山之东麓的后肖自然村，据传，唐末北方战乱，百姓纷纷举家南迁，其中有河南固始肖姓庶民亦陆续入闽，一支肖姓族人肇居落籍于此，生息繁衍，遂成望族。至今有二个村民小组，二百多户，人口约一千五百多人，村民除肖、朱氏族人之外，还有卢、林、傅、陈等姓氏族人。 宋时，后肖地处湄洲北畔的盐斑田土属，水源匮乏，五天无雨成小旱，十天无雨成大旱，盐斑出现，作物欠收。每逢夏秋之际，台风大潮濒临而至，海堤崩溃，淹没农田，里民生活苦不堪言。民谣曰：“坑头后肖，定放了给人销”。寓为贫穷之意，连娶妻都没有人愿意嫁到这个地方。百姓为了生存，只有艰苦拼搏，除勤操农耕外，就学习加工生产米粉行业，在数百年间，便成为米粉生产的专业村，而名闻连江（枫亭）大地。 米粉是一种用大米精细加工的食品，粉丝细如发线，粉条松韧，干而不碎，色泽晶莹洁白，落汤不糊，快熟方便，煮炒均可，香爽可口，营养丰富且食用方便等优良特色，因而深受人们的青眯与喜爱。民间逢年过节和各种喜庆筵席上，必备炒米粉这道佳肴。亦是馈赠亲朋好友的上乘佳品。尤其中秋佳节，家家户户居民都得吃“炒米粉”。寓为活到须发如同米粉一样白，健康长寿。出嫁的女子于节日前回娘家为父母“送秋”，祝贺父母长寿康宁，礼物为米粉、猪肉等。媳妇也要煮米粉为翁姑“栽秋”，以示孝敬之心。如果有人生病或食欲欠佳时，以米粉来开胃舒畅，胜过吃药。民间流传一句顺口溜“头滚滚，（发热的意思）吃米粉。 旧时米粉加工生产者，均以小农经济家庭作坊式生产，认为做些米粉加工，赚些钱能够维持生活费用即可的小本经营。作坊一般是建在空旷的田地、山坡上，或利旧房、祠堂、厂房简易，设备简陋、没有检测流程和标准，只凭经验操作。但生产者在加工制作技术仍有考究，从选配原料开始，就得精选优良高质稻谷品种为佳。 一、米粉的加工制作生产工艺流程，大体上有以下几个程序： 从洗米浸泡，用石磨把大米磨成米浆，经过滤干、采浆、碾团、蒸、熟、冷却、洗松、压丝成型，后把米粉丝分片长宽各20公分，折叠一把一把摆齐放在竹篾匾上，搬到田野或空地上晾晒，最后一道工序是捆扎，把两片米粉重叠在一起，用早稻草杆捆起。枫亭民间一个谜语曰：“四角四角方，用草绑腰封（间）之说”。十多道工序整个过程完成下来需要约20小时。然后把散装的米粉用麻袋集装或集中放在竹箩里，一般是自家出售或是米粉贩子上门采购，然后走村串户叫卖。 制作米粉操作时，一般要求应注意到：米浆要磨得均匀，才能细润；采浆时，浆母要放得适当，采浆时间要准确，米粉的弹性才会好；蒸团时，更要掌握好火候，过熟则色泽不白，不熟则粉丝易断；冷却的时间不够时，则米粉会呈酸味；凉干时也要掌握好气候，否则粉条就不会松韧。在气候比较干燥，微风习习中，是制作米粉的最佳气候，一直到风干为止。这样米粉不易变质发霉。 二、米粉烹饪的方法有以下四种： 其一、高汤米粉：即把米粉放进烧开的清水中煮一、二分钟后，便可捞起，放在盆或碗里，然后加入事先煮好的佐料。如：肉丝、煎蛋、香菇、紫菜、黄花菜、蛏干、海蛎干、虾肉、花生米、炸豆腐干和青菜及酱油、味精等，尤以鸡汤、鸭汤为最佳。 其二、凉拌米粉：煮法与高汤米粉同，但捞起后，不放佐料，只调以适量的花生油或且芝麻油、食盐、酱油、味精，即可使用。 其三、清淡米粉：用刚煮沸的大米汤或豆浆，把米粉置于笊篱里，放进鼎里煮一、二分钟捞起，放在碗里，加上米汤、酱油、花生油，其美味特佳，可作小点之用。 其四、煮炒米粉：宴客酒席上多以炒米粉为上菜。先把所有的佐料、调味品等，经过技巧地煮炒熟时，再放进适量清水煮，待水开后，把米粉松开后，放进鼎里，勺去多余的汤，用煎匙翻拌，火候要匀细，然后加进花生油或芝麻油，撒下葱末炒均即可品食。 据民间传说，南宋大理学家朱熹，曾二次来到枫亭塔斗山青螺书院（后易名为会心书院）为诸生讲学。枫亭名士以后肖生产的米粉，用丰盛的配料，炒了一盘米粉，盛情款待于他。朱夫子品赏后，赞不绝口，叹其曰：“可口欲吞舌，美味实无穷”。事后，他还美称炒米粉为“炒银丝”。从此，后肖的米粉美名誉满八闽大地。 时至元代仁宗皇庆二年（1313年）阳春三月，春暖花开，一名女婴降生于后肖村的一户农民家庭，此女天真活泼可爱，品貌端庄，胜似姿丽的芙蓉，取名叫“丽蓉”。天有不测风云，人有旦夕祸福，可她红颜多薄命。三岁失去父亲，幸好在其祖父精心教诲下，她勤读“四书”、“五经”等经典，满腹经纶，才华出众，名闻十里八乡。十五岁那年祖父鹤驾西归，只剩寡母孤女两人、孤苦伶仃、相依为命，跟随慈母耕耘种田，纺纱织布度日，农闲或雨天，丽蓉常到邻居米粉加工作坊帮工，亲睹米粉加工的一道道操作规程，又跟母亲学习煮炒米粉手艺。 元代元宗至顺三年（1332年），元廷南下选诏秀女，斯时，丽蓉十八妙龄，风华正茂，亭亭玉立，有羞花闭月之貌，沉鱼落雁之姿。有幸被孛儿只斤欢贴睦尔太子诏为嫔妃，随而进京伴随太子。翌年（1333年）太子登基，即为惠宗（顺帝），丽蓉被册封为妃，因她姓肖，人们称为“肖妃”。 肖妃伴驾顺帝期间，非常关心龙身安康，注视圣上日理万机，过度疲惫，食欲欠佳，龙体损耗甚多。她忧心忡忡，肖妃特命太监，千里迢迢来到枫亭家乡后肖取去米粉，她亲自下御膳，烹饪米粉汤点，让皇上改善食欲，顺帝吃得津津有味、眉笑颜开，随即欢悦称道：“爱妃贤淑可佳，体贴入微，寡人吃了这香喷喷的米粉汤，精神爽快，食欲大振，胜过山珍海味，人参补药。” 有一次宫廷举行烹调名菜献技艺，朝廷下诏要枫亭后肖村向朝廷进贡米粉贡品。肖妃亲自下御膳研制操作“瑞祥”（枫亭方言叫水龙），即是豆腐丸。配备、地瓜粉、花生仁、紫菜、葱末等佐料，经蒸熟熬汤。并配好佐料炒了一盘米粉。肖妃和宫娥一齐送上两道菜肴，并向皇帝及众臣恭贺请安言道：“这两道菜肴是妾身家乡的名菜，一是瑞祥，今是皇上初登宝座，君臣同晏，瑞气盈门，吉祥如意，国家昌盛，君臣合晏团圆之意，另一道叫做炒米粉，这米粉晶亮洁白，胜如白发银丝，祝贺君王万岁万万岁，众臣身体永远健康，活到百岁”。众臣听言之后，大加赞道:“肖妃才华出众、好手艺、好吉言、好名菜，别有地方风味的名菜了”。从此，后肖的“瑞祥”、炒米粉两道菜肴名噪京华，被列为宫廷名菜。肖妃为家乡的“瑞祥”和米粉的美名赢得殊誉。在枫江两岸流传数百年之久，使枫亭人民感到无限骄傲和自豪。 |
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