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山里白粿
【发布日期:2018-10-13】 【来源:本站】 【阅读:次】【作者:李福生】
  白粿,形似北方的年糕,是莆仙山区群众逢年过节和喜庆筵宴的一道风味菜肴。所用主料白粿系白棱米饭舂制而成,其品质远胜于市场上的普通白粿,棱稻为粳稻的一种,据《八闽通志》曰:“棱稻圃植者,春种,九、十月熟,有芒,米有红、白二色,味香,自福州以南四郡皆有植之者,然不多也。”莆田的棱稻多为山区种植,生长期长、产量低,因而种植面积不多,但其米质的韧性、粘性和香味特优,是为舂白粿的专用稻米。城涵人称这种白粿叫“山里白粿”,以区别于普通白粿。
  那些年,在山区工作的父亲每次回家,都会带些山里好友馈赠给他的山里白粿回家。我总会拿上一块白粿放进正煮开稀米粥中,白煮后蘸糖吃,柔软滑韧,甜里带咸,还有一股淡淡的米香,亦别有风味。
  有一年腊月,学校毛泽东思想文艺宣传队进山区慰问知青,作为宣传队一员的我借此这机会,到了父亲工作的山村看望他。正好赶上山里群众忙着过节做白粿。我在一位山里村民家里目睹手工制作白粿整个过程。
  只见他将清洗、浸泡一个晚上的棱米,倒干水后,再用开水淋烫一遍。听这位村民说这淋烫功夫极为关键,烫多烫少会影响大米的软硬韧性。烫得刚好,大米直接可熟至三分之一。而且,经过淋烫后的大米结实不松垮,便于下一步蒸熟,这也是制作上好白粿的要诀之一。
  然后把米装入特制的木桶里,(底空,内有木架)。放入大锅,大火蒸煮,并不时地加水保持水位,以不淹过大米为准。把米蒸到香气四溢,开盖翻转大米使之受热均匀,如此反复两三次。看着白色的米粒,在木桶里搅拌,加点盐巴拌匀,使其香味更浓,更有嚼劲。用这古老制法做出来的白粿果然一流,吃在嘴里香香脆脆,柔韧而不生硬,甜中略带咸味,嚼劲十足。
  大概一小时后,就可以趁热加工成型了。以前没机器的年代是放到石臼里捣打,都是山里的壮汉上阵舂打。并不时地往臼里喷点熟的花生油,接着趁热拽一团在案板上使劲撮成条形或在印模压成圆形白粿。最后放入盛着清水大桶里,成型冷却。并在圆形的山里白粿上点上一点食红。象征着来年生活红红火火。香香白白的山里白粿,就这样做成了。
  山里白粿可炒可汤,可以是咸的也可以是甜的。那天晚上,父亲领我去他好友吓来家吃正宗炒山里白粿。吓来是山村党支部书记,看上去有五十开外,个头略高,清瘦单薄,他满脸笑容迎接我们进门后,立马上灶台准备炒山里白粿来。只见他将白粿洗净,用刀切成半厘米的粿片,瘦肉洗净切成薄片;将鲜海蛎拣去壳渣,洗掉泥污,捞起沥干水;芥蓝菜、蒜青洗净均切成2厘米长的段;韭菜择洗干净切成3厘米长;姜切成末;葱切成珠;炒锅置旺火上,下花生油烧热,再下姜末熬成姜油,盛入碗中。锅留余油,烹入酱油,加入肉片、香菇、虾皮、骨汤,烧沸,把白粿片、鲜海蛎下锅,盖锅焖10分钟后,放入芥蓝菜、味精,拌炒匀,再放入蒜青、韭菜,盖锅稍焖一下,待汤汁稠浓时,淋入姜油,撒下葱珠,翻炒几下,出锅盛入盘。一盘又香又脆的白粿就这样新鲜出炉了。吓来用这种烹调做法和真材实料做出来的炒白粿,粿片柔软滑韧,配料嫩鲜,味浓醇香,油而不腻,吃到嘴里回味无穷。
  现如今,大到酒店,小到无名小饭馆,炒白粿或者煮白粿是最常见的主食类型之一。白粿加上瘦肉、鲜海蛎、浸泡虾仁、蛏干、水发香菇、芥蓝菜、韭菜、骨汤等配料,就是一道色香味俱佳的炒山里白粿,香气四溢,可口诱人。但现在,市面上很少能见到正宗的古法制作的“山里白粿”,而且也不容易吃上用正宗山里白粿烹饪出来的炒白粿这道传统美食。
  莆田古法制作的山里白粿,它透露出山里人对食物的独有的智慧、朴素。山里白粿还是山区群众馈赠亲友的主要礼品之一,深受莆田人喜爱。市区有不少人还自驾车到山里去购买正宗山里白粿,有的人还带山里白粿到外地去宴请宾客或馈赠亲朋好友。
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